Русская кухня. Холодные супы.

Добавлен , опубликован

В старые времена кухня была довольна проста. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной. К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги. Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи.
Спасибо ru.wikipedia.org/__

Холодные супы

Первые блюда русской кухни традиционно на Руси называются жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных бульонов; овощных, фруктовых или ягодных отваров; кваса, молока или простокваши. Среди первых блюд есть горячие и холодные. Первые блюда русской кухни в Древней Руси назывались похлебкой или хлебовом, то есть то, что хлебают ложкой. И сейчас мы рассмотрим: ботвинью и окрошку.
Ботвинья обыкновенная полная
Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Обычно делается с разными сортами рыбы и обилием зелени.

Ингредиенты:
# 1 л хлебного кваса
# 0,25 л белого кваса
# 1 стакан крапивы
# 1 стакан щавеля
# 3 молодые свеколки с ботвой
# 1 – 1,5 свежего огурца
# 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена
# 0,5 лимона
# 1 ч. ложка горчицы
# 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука
# 1 ч. ложка соли
# 1 ч. ложка сахара
# 1,5 ст. ложки укропа
# 0,4 кг рыбы
# 4 рака (или 1 баночка криля)
# 0,5 стакана свекольного отвара

Приготовление ботвичнои массы.
Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой.
Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи.
Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение не отваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи.
Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.

Окрошка обыкновенная
Окрошка самый - распространенный холодны суп русской кухни!

Ингредиенты:
# квас (на глаз)
# картофель 2-4 шт.
# мясо или колбаса (на глаз)
# несколько небольших головок редиса
# яйцо 2 шт.
# 2 маленьких свежих огурца
# пучок зеленого лука, укропа, петрушки (на глаз)
# перец молотый черный, соль (по вкусу)
# сметана или майонез

  1. Картофель отварить "в мундире", охладить и очистить.
  2. Все остальные овощи промыть.
  3. Яйца сварить вкрутую, переложить в холодную воду, затем очистить.
  4. Картофель, редис, яйца, мясо (колбасу) нарезать мелкими кубиками.
  5. Огурцы нарезать также как остальные ингредиенты.
  6. Зелень мелко порубить, переложить в миску, присыпать солью.
По желанию можно её чуток размять, чтобы зелень выделила сок.
  1. Переложить всё в тарелку, залить холодным квасом и подавать с майонезом или сметаной.
`
ОЖИДАНИЕ РЕКЛАМЫ...
2
37
12 лет назад
2
Плюсую страничку, окрошка - это тема. И кстати не знал, что существуют еще холодные супы. Хотя я рыбные супы не сильно люблю (только если свежачок на рыбалке), поэтому для меня остается только окрошка. Блин, картинок насмотрелся, и теперь жрать охото. А на кухню не пролезешь - мать спит в зале (а у нас зал и кухня вместе) - ааа, теперь я помру голодной смертью!!!
0
17
12 лет назад
0
Аж захотелось окрошки) Плюсую эльрату, тоже не знал про холодные супы.
Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, войдите на сайт.